Gastronomie locale et recettes

L’oignon doux de Lézignan-la-Cèbe et le petit pâté de Pézénas

Deux communes, situées à quelques kilomètres d’Agde, sont connues pour leur spécialité individuelle, qui a fait en partie, la réputation et la fierté de ses habitants.

Connaissez-vous l’oignon doux de Lézignan-la-Cèbe ou le petit pâté de Pézénas ?

Si ce n’est pas le cas, je vous invite à concrétiser ces découvertes, car elles en valent la peine. Voyez vous-même.

L'oignon doux de Lézignan-la-Cèbe

Il semblerait que ce soit le seigneur Pierre de LEZIGNAN, de retour des croisades, qui aurait ramené de PERSE, au XIIIe siècle, des plants d’oignon doux.

Plus précisément, des écrits permettent de préciser que sa culture remonte au XVe siècle et que c’est au XVIIe siècle que la commune a décidé d’accoler le mot Cèbe au nom du village.

Depuis, il est toujours cultivé dans ce petit hameau dont la devise est :
« La cèba dès LEZIGNAN es douça couma lou pan »

(La cèbe de LEZIGNAN est douce comme le pain)

Légume aux nombreuses vertus thérapeutiques, certains lui en attribue également une autre, celle d’être aphrodisiaque !
Il serait un excellent aliment qui pourrait limiter certains risques de cancers, notamment ceux du larynx, le l’ovaire, du colon, de l’œsophage ou même du cerveau.
Il protégerait également des maladies cardio-vasculaires, apportant des antioxydants nécessaires à l’organisme et aidant à faire baisser le taux de LDL.

Il aurait pu être classé parmi les légumes oubliés, mais, heureusement depuis quelques années, il gagne les étals et permet aux gourmets d’apprécier sa chair doucereuse, subtilement sucrée. Il se différencie de ses congénères, par sa forme plus aplatie et sa teinte blanche.

Sa culture ne présente pas de difficultés majeures. Il apprécie les sols légers, sableux et bien drainés. Il est utile d’espacer chaque plant d’une vingtaine de centimètres et chaque ligne de 20 à 30 centimètres, car dans de bonnes conditions, il peut atteindre le poids de 2 kilos ! Impressionnant.

Oignon doux par excellence, il se consomme cru de préférence et s’accompagne de différentes façons, en salade, fricassons, anchoyade….

Depuis 2015, la cèbe est érigée en totem et partout où elle se produit, on entend :
« A qui la Cèba de LEZIGNAN ! »

A vous d’apprécier à sa juste valeur cet oignon succulent en vous appropriant cette recette de rillettes de poulet idéale pour les régimes d’été :

INGRÉDIENTS :
3 blancs de poulet
2 à 3 cornichons émincés
½ oignon doux finement émincé
Sel, piment de cayenne
Fromage blanc à 0 %

RECETTE :
Cuire les blancs de poulet dans un peu de matière grasse. Les hacher et mélanger tous les ingrédients. Tasser dans une terrine et mettre au réfrigérateur durant quelques heures.

A consommer avec une salade verte ou sur du pain toasté.

Un vrai délice !

Le petit pâté de Pézénas

Le petit pâté de Pézénas… Vous devez penser qu’il s’agit d’une énième recette de charcuterie?… Il n’en n’est rien.

Le petit pâté de Pézénas se présente comme une structure de pâté en croute mais sous la forme d’une bobine qui renferme une farce subtile salée-sucrée légèrement parfumée au citron.
L’histoire de ce petit bouchon remonte a plus de 250 ans.

Au cours de l’année 1768, le Vice-Roi des Indes, Lord Clive, est venu s’installer à Pézénas avec sa cour.

Durant son séjour, il organisait régulièrement des réceptions au cours desquelles son cuisinier attitré avait l’habitude de servir l’une de ses spécialités, composée d’un petit pâté farci d’un mélange de viande d’agneau, de cassonade et de citron.

Les convives étaient enchantés et appréciaient particulièrement ce subtil mélange inhabituel.
Ce cuisinier, pour élaborer et confectionner sa propre recette, s’est inspiré des Minces Pie de Grande-Bretagne que les colons avaient emmenés et fait découvrir aux Indes.

Enchanté par son séjour passé en milieu Piscénois, Lord CLIVE a voulu laisser aux habitants, une trace de son passage, en guise de remerciement pour l’accueil chaleureux qu’il avait reçu.

Il a donc remis à quelques familles de pâtissiers Piscénois, la recette de celui qui allait devenir , le petit pâté de Pézénas.

Quelle chance vous avez chers lecteurs, car nous avons réussi à nous procurer la recette du pâté de Pézénas et c’est avec grand plaisir que nous la partageons avec vous.

INGREDIENTS :
-500 grammes de pâte brisée
-600 grammes d’épaule d’agneau désossée et hachée
-poivre, sel, cumin, muscade, cannelle
-100g de raisins secs
-2 cuillères à soupe de cassonnade
-200g de saindoux
-1 citron
-1 œuf

RECETTE :

Préparer la pâte brisée et la diviser en deux boules égales. La laisser reposer une heure, au frais.
Faire revenir l’agneau dans 30g de saindoux. Laisser refroidir et mélanger la viande avec les raisins secs, le saindoux, la cassonnade, le zeste du citron râpé, les épices, le sel et le poivre.
Etaler l’une des deux boules et y prélever 15 disques de pâte d’un diamètre de 10cm, 15 de 9cm et 15 de 5cm.
Garnir chaque disque de 9cm de farce, badigeonner les bords d’œuf battu.
Appliquer dessus les disques de 10cm et faire adhérer les bords.
Dorer à l’œuf et surmonter chaque pâté d’un disque de 5cm. Dorer à nouveau.
Disposer sur une plaque beurrée et cuire 30mn à Thermostat 7 (200° C)
Préparer pendant ce temps la deuxième fournée avec la seconde boule de pâte.

Bonne dégustation !